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2005年01月04日

カンパンでミニケーキを作る 本章後編

ぐぐって見たら見つけた、正しいチョコホイップクリームの作り方(link to: 明治製菓)。ココアパウダーを混ぜてホイップしたのは、生クリームに湯煎で解かしたチョコレートを入れたら熱でクリームが駄目にならんかと思っての苦肉の策なのだが、主従関係が逆で解かしたチョコレートにクリームを馴染ませてからホイップするのね…
正直かなりやっちゃった感が漂いつつあるのだが、気にせずクリーム棒作りの続きである。覚悟完了して下記リンクをクリックすべし。(今日は写真は少なめです)

3日目: チョコホイップクリームを作り、カンパンを覆ってケーキベースとする 
2日目の続き〜。冷却不足(と思われる)チョコホイップクリームを一晩冷却し、それを再度ホイップしてみるのだ。
ホイップしなおしというのがクリームにおいてどのような影響を及ぼすのか素人たる私にはさっぱりなのだが、このまま混ぜてもどうにもならないと思われるので仕方ない。
 
そして。
冷却不足でクリームがダレてしまったことも考えなければならない。同じ失敗を二度繰り返してはならないのだ。
ホイップクリームの説明書では氷水が挙げられていたが、アレゲ人たるものそんな生易しい冷却で満足してはいけない
 
そこで、こんなものを用意した。
である。 
 
説明しよう。
食塩はご存知の通り吸湿性があり、空気中に放置するだけで湿気を吸ってしまう。
この食塩を氷に振りかけると食塩は氷から水分を吸い出し、その水に食塩は溶けてしまう。
このとき食塩はまわりの温度を吸収してしまうのである(吸熱反応と言う)。
また食塩が溶けた水は融点が下がり、0℃では凍らなくなってしまう(不純物が混じると融点は下がる。ジュースが凍りにくいのと同じ理屈である)。
これを利用し、氷にその1/3の量の食塩を混ぜることで、氷から取り出された水に食塩がどんどん溶け、吸熱反応が効率よく起こって氷点下の温度域を得ることができるのだ。
余談だが、こんなもんでもうまくやればその温度は-20℃に達すると言われている。
 
 
前置きが長くなったが、要は用意した氷にこの塩をブチ込み、寒剤と成して強冷するのである。
中華の基本は火力である。
実際に塩を振りかけてみたところが上記写真。判りづらいが氷が強力な冷気を放ち始めており、若干水が出る程度に解け始めていたはずの氷が再冷凍されて相互に融合している。
この冷却力があれば、クリームがだれることなど無いであろう。
さあ永久氷結の使徒よ、その厳然たる冷気を以ってチョコクリームを泡立て賜え!! レッツミックス!!
 
昨日のクッキングミキサーを取り出して再度攪拌を始める(写真を撮り損ねた。申し訳なし)。単に電池がへたり始めているのかも知れないが、明らかにモータに負荷がかかっている。粘度が高くなっているようだ。飛び散るようなこともなかった。
しかし見ていると気がつくのだが、それでも回転が速すぎるのかクリームがミキサーの風圧に負けており、混ざっている気配が無い(笑)
仕方なく、クッキングミキサー本体ごと振り動かして攪拌を試みてみる。
 
…寒剤が駄目になるまで攪拌を続けてみたが、それでもクリームっぽくはならなかった。
何故だ?
 
ここで、そもそもホイップというのがどういう操作なのかを再検討してみる。ホイップによってクリームは中に細かい空気の泡をたくさん取り込み、液体から半固体へと劇的な変化を遂げる。キーワードは空気なのだ。
道具が良くないのだろうか? そう思いつつクッキングミキサーの先端を見返してみる。ちょっと「細かい空気の泡」と言うにはごつ過ぎる代物である。これで混ぜても空気の泡はうまく入り込まないだろう…。
 
漢の料理は面倒であってはならないのだが、それと同時にやらねばならない時というものもある
そう、戦闘糧食を洋菓子に変貌させるという崇高なる目的のためには、ここで引き下がっては男が廃る(すたってしまえ)。
危機感と使命感を感じた私はクリームを冷蔵庫に放り込むとその足で近所の100円ショップへと向かい、
これを仕入れて来たのであった。泡立て器である。
同時に仕入れて来た氷と食塩で再度寒剤を作り、その上にクリームのボウルを載せる。
 
賞味期限から言っても、これが最後のチャンスであろう。いざ───勝負!! レッツホイップ!!
 
 
…十数分後。
お分かりいただけるであろうか?
持ち上げたクリームが流れることなく、立体的な形状を持って存在している。
ためしにそれをティスプーンに一匙取り、口に運んでみる。ココア味のするそれは、確かにクリームだった。
 
何と言うか、ここまで来るのに一体どこまで手間かけてるんだと思ったがとりあえずネガティブ思考は排除する。
つまみ食いもやめておいて、このクリーム(もどき)を使ってクリーム棒を作るのだ。
 
まず、カンパンをクッキングペーパーの上に並べ、余分な湿気を吸収させておく。
白棒同様にカンパン同士をクリームでつなげ、
全面にクリームを塗ってラップで包むとこういう棒になる。白棒同様、こういう棒をあと2本作成した。
 
これで全ての準備は整った。このクリーム棒を冷やし固め、積層してフルーツを飾れば出来上がるはずである。
長かった…結局週末中に終わらなかったし。
 
…最終日に続く。

"kanpan-cake-3" Post: at 2005.01.04 12:49 to [/Factory BLog/diary]
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